中國飲食文化的繼承與發(fā)展
2020-01-02 11:05:15
中國飲食文化已有幾千年的傳統(tǒng)，從事此行業(yè)研究的專家、學(xué)者們已取得累累碩果，作為一名烹飪、飲食文化工作者，筆者在借鑒先哲經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對中國飲食文化的發(fā)展和繼承談一些看法，遂成此文。中國的飲食，在世界上是享有盛譽的。華僑和華裔們在海外謀生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)，有華人就有中國餐館，中國飲食可以說是“食”被天下，這現(xiàn)象早在本世紀(jì)初就被革命先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。他在《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進步，事事皆落人后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”
“飲食”與“文化”這兩個相對獨立的概念一旦歷史性地結(jié)合就成了“飲食文化”。然而飲食文化的發(fā)展已有數(shù)千年，從事此行業(yè)研究的專家、學(xué)者們已取得累累碩果。筆者不才，在借鑒先哲研究成果的基礎(chǔ)上，對中國飲食文化的繼承和發(fā)展談一點粗淺的看法，以求大方之家。談到對飲食文化的繼承，目前學(xué)術(shù)界存在著浮躁的態(tài)度，各大烹飪院校的學(xué)子普遍注重工藝操作，而輕視了飲食文化理論的研究，從而導(dǎo)致飲食文化不能很好地滲入到烹飪教育中，對烹飪教育不能產(chǎn)生積極效應(yīng)。說到中國飲食文化，許多人對中國食譜及對中國菜的色、香、味、形贊不絕口。然而要想很好地繼承我國優(yōu)良的飲食文化傳統(tǒng)，就要以一個比較的態(tài)度來對待它，沒有比較就沒有鑒別。比較，可行的辦法就是在討論中國飲食文化時，從飲食生活方式角度著手，而中國飲食文化實際上也是指中國的飲食生活方式。飲食與文化的結(jié)合是一個劃時代的突破，它賦予純烹飪工藝更深的文化積淀。而這種突破堪喜堪憂：其喜在于繼承了不同的飲食體系的諸大流派；其憂在于食古不化，創(chuàng)新不足。“飲食文化”要豐富發(fā)展，切須以求異思維為先。創(chuàng)新是一個層次性很強的概念。日常操作中，我們總是對菜肴進行創(chuàng)新，這只是一個低層次的創(chuàng)新；而對體系結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新則是對飲食文化的高層次創(chuàng)新。飲食文化體系包括：中國烹飪工藝文化、心理學(xué)、宗教、民族、民俗、文學(xué)、歷史學(xué)、飲食關(guān)系學(xué)、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、面點文化、酒文化、菜文化等，這些都是相輔相成，觸類旁通。對飲食文化的高層次創(chuàng)新從某種程度上講，就是對飲食體系中某些元素的重新結(jié)合，從而產(chǎn)生新的事物、新的理論。
對飲食文化的繼承與研究絕不可走極端。飲食文化起源于烹制熟食，在烹制熟食時，切不可對色、香、味、形過于追求，走極端化。比如說，“色”即顏色。《尚書》有語云：“以五彩章施于五色，作眼?！痹谖鞣綄⒓t、黃、藍作為三原色，在東方(中國)，把紅、黃、藍、白作為正色。而根據(jù)這些正色，原色可以調(diào)出無窮無盡的色彩。中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目，意在刺激視覺，強化人們對某一道菜肴的好感，從而達到“先聲奪人”的效果。宋人林洪的《山家清供》記載：“采菜容花，去心，帶湯焯水，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪界之霞，名‘雪菜羹’”。這道菜紅、白相間，其美程度可想而知。又如同《武林故事》中的“荔枝白腰子”、“水晶膾”等，也是以色彩取勝的作品。然而，任何事物均有一個適度與限度的問題。時下，飲食界一味追求色澤艷麗的奪目之效，眩眾之目以取得寵愛。然而卻不知道菜肴之色猶如女子之妝，不一定非得大紅大綠?！皾馊辍笨凹?，“淡妝”未必不好。而片面地講究色就造成了濫用色素，既矯揉造作，缺乏真實感，又危及眾生，缺乏科學(xué)性。這種做法違背了飲食的本意，中國飲食一直與養(yǎng)生緊密聯(lián)系在一起，不可分割，歷來有“食醫(yī)同源”、“藥膳同功”之說。菜肴之色以順其自然，突出本色為佳!
中國曾一度閉關(guān)自守，使人民處于水深火熱之中。鑒于此，作為飲食文化的接班人、繼承者，我們要竭力促進各個國家之間進行文化交流，使其在深度和廣度上得以延伸。在文化交流中我們要彼此學(xué)習(xí)，相互滲透、影響，共同進步，為東方文化的發(fā)展作出巨大貢獻。而文化交流是雙向影響、相互吸收的，但在一個時期內(nèi)往往有一個文化傾向。比如說：古代是中國文化輸向日本，而現(xiàn)代情況則發(fā)生了反向的變化，飲食文化的交流就是一個典型的例子。日本是一個島國，平時人們多以海產(chǎn)品和蔬菜佐餐，性喜清淡，故沒把中國人喜食的紅燒雞、鴨、魚肉學(xué)去，他們不太喜歡吃淡水魚當(dāng)然，在國家之間的飲食文化交流中并不是兼收并容，全盤吸收，而是經(jīng)過篩選、消化，吸收對自己有用的東西。
在繼承中國飲食文化的基礎(chǔ)上，我們也要尋求其正確的發(fā)展道路，實際上飲食文化的繼承和發(fā)展是密不可分的。筆者對飲食文化的發(fā)展趨勢談了幾點看法：
一、把中國的飲食文化轉(zhuǎn)化為全球性的商品把握中國的傳統(tǒng)飲食文化，研究中國的道佛教飲食文化，整理中國民族飲食文化，開拓中國民間的飲食文化，都可以從中采掘世界各民族、各地區(qū)居民認(rèn)同、愉悅的美饌佳肴來，轉(zhuǎn)化而成為全球性商品。中國飲食文化與西方飲食文化相比就有優(yōu)勢：(1)它有濃郁的東方情調(diào)；(2)它有悠久的歷史；(3)它有全民重食事的社會心態(tài)。
二、弘揚民族飲食文化，建設(shè)有中國特色的食品工業(yè)中國是世界文明的四大發(fā)祥地之一。在中華民族的進化史上，有傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)和手工業(yè)，由此派生的飲食文化歷史源遠流長。我國又是一個多民族的國家，各族人民的聰明才智，使中國的飲食人文活動表現(xiàn)得多姿多彩。其中食品生產(chǎn)制作的許多發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造和實踐及其文化傳播，不僅豐富了中國人民飲食文化的內(nèi)涵，而且為推動世界飲食文明進步作出應(yīng)有的貢獻。循著中國飲食文化活動的軌跡，透視現(xiàn)代食品工業(yè)進程中的種種文化現(xiàn)象，這對今后更好地繼承和發(fā)展傳統(tǒng)文化中的優(yōu)秀成分，吸收國外的先進技術(shù)，走一條有中國特色的食品工業(yè)發(fā)展道路，無疑是十分有益的。
三、改善飲食結(jié)構(gòu)，發(fā)展食療品種，推出食療菜系在膳食結(jié)構(gòu)上，確立以植物性食物為主，動物性食物為輔，多樣食物合理搭配，各種營養(yǎng)素合理平衡的具有中國特色的膳食營養(yǎng)模式。食療學(xué)是中醫(yī)學(xué)和烹調(diào)學(xué)結(jié)合開出來的一朵瑰麗之花。它包括藥膳、藥汁飲料和藥制食品等內(nèi)容。人類的疾病，多半是由于缺乏某些養(yǎng)料，或飲食失衡造成的。由飲食造成的疾病，就需要用食療解決。今天國民衛(wèi)生事業(yè)從醫(yī)療型轉(zhuǎn)向預(yù)防保健型，食療的地位也就更為突出。
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